やますえの明太子作りは、自社職人による現地での目利きと直接買付にはじまります。
職人が買付けるのは、サイズや成熟度、色つやなど様々な基準を満たし、やますえの明太子に適している原卵のみ。
そしてなにより、鮮度のよさが大前提です。
助宗鱈は、極寒の北の海で獲れる魚。
やますえでは、アメリカまたはロシアで漁獲し、獲れたてをすぐ船上でさばき凍結までを洋上で行った卵のみを使用しています。
それこそが鮮度の秘訣であり、プチプチとした食感がしっかりと楽しめる美味しい明太子を作る上でかかせません。

明太子をつくるには、まず原卵を塩漬けして塩たらこにする必要があります。
そこで職人は毎日、原卵のひとつひとつに触れ、漬け込みの塩加減を決めるのです。
自然に育まれた、個性豊かな卵の成熟を手の感触で視る。 ここに長年の経験と知識に裏付けられた職人の技がひかります。
そうして、時折やさしくまぜてはじっくり漬け込むことで、原卵は塩カドのとれたまろやかな塩たらこに仕上がります。

辛子明太子の味を決める辛子漬けの工程で大切なのは、手間暇を惜しまない、ということ。
効率よりも卵を第一に想う、やますえならではの考え方です。
鰹と昆布からとる出汁は火を入れて冷まし、なじみやすく仕立てること。雑味なく搾られた糸島のやさしい酒は、風味を存分に活かすこと。
香りのひろがりが美しい醤油は、その香気を際だたせること。特製の唐辛子は、口に含んだ瞬間のピリッとした刺激を、じわりと広がるダシの香りと旨味に追いかけさせながら、辛みをスッと抜くこと。
こだわりのすべては、「つい後をひく味」を目指す辛子調味液のために注がれ、職人は倦むことなく、毎日の仕込みに励んでいます。
その辛子調味液のなかでじっくり長時間熟成させることで、やますえ自慢の明太子ができあがります。

糸島の酒　白糸酒造「芳醇」使用

やますえが明太子の味付けに用いるのは、糸島で安政二年（一八五五年）から続く老舗 白糸酒造の清酒。
白糸酒造が創業時から代々守り続けている製法「ハネ木搾り」は、石の重みのみでゆっくりと時間をかけて搾ることで、雑味の少ないふくよかな味わいを持つお酒に仕上がります。
やますえの使用している「芳醇」は、やや甘口でコクがあり、そのふくよかな味わいで、明太子にまろみをだします。

糸島の醤油　カノオ醤油「本醸造醤油すみれ」使用

カノオ醤油の素晴らしさは、味はもちろん「ブレないこと」にあるとやますえの職人は云います。
カノオ醤油は、糸島の地に明治二十二年（一八八九年）に創業して以来、醤油・味噌・麹づくりを代々守り続けてきた醸造元です。明太子の味を決める素材のなかでも、醤油の状態が均一なことは、明太子の仕上り具合に大きく作用します。
やますえの作る辛子明太子には、本醸造醤油「すみれ」のコクや深みと、火入れによってひろがる上品な香気が味のアクセントになっています。

原卵から塩たらこへ、塩たらこから辛子明太子へ。
辛子明太子をつくるには、そのすべての工程でひとの手と目を要します。
夾雑物といわれる、「明太子に必要のない余計なもの」を取りのぞくとき、原卵の成熟度合を職人が確かめるとき、皮が破れないよう、形を崩さないよう、重さに偏りがでないよう、盛りつけるとき。
これらは、ひとの手だからこそできる大切な工程で、省くことはできません。大変な手間と根気のいる作業です。
そんな工程を経てなお鮮度を保つことが求められる辛子明太子は、全行程において、卵の表面温度が10℃を超えないよう管理し、鮮度を保っています。明太子の状態を最優先とするこれらのこだわりが、やますえの明太子の味を支えています。