新糸島お土産手土産を目指して！糸島カキだし完成♪ - 開発の裏側をお見せします
こんにちは！福岡県糸島市の元気発信企業、やますえです。
以前から、取材記事などでお知らせしていた、やますえが開発中の新商品・糸島カキシリーズ。
◆以前の記事はこちら◆
連載2回目の今回は、糸島カキだしのエキス抽出についてご紹介します♪
糸島カキだし
カキだしの製造工程には大きく分けて２工程あります。
- カキエキスの抽出
- カキだしの最終的な味調整・ボトリング
今回は1の工程のお話です。
１、糸島から長崎へ！
有名な【糸島牡蠣小屋】シーズンは10月～3月(一部4月まで営業しているところも)。牡蠣小屋のシーズンが終わると、休む間もなく加工品のための殻剥き作業が始まります。
このシーズン後の糸島カキを、牡蠣だしの製造に使用します。
まずは、糸島から長崎へと冷凍で届く糸島カキを氷水でゆっくり解凍。
２、臭みを消し、香ばしさをだすために
遠赤外線でじっくりと焼きます。
牡蠣は独特の風味がありますよね。それがおいしさの秘訣でもあるのですが、出汁は様々な料理に使いやすいよう、臭みなどは出すぎないほうが良いのです。
焼いて「臭みを消し」「香ばしさを引き出す」ことで牡蠣の風味が良い方向へ際立ちます。ひと手間かけてます！
焼き上がりです。んんっ、良い色ですね～。
３、煮込み、熟成させる
取材に同行した弊社代表：馬場の前に、大きな釜。
この釜で焼きあがった糸島カキを煮込んでいき、エキスを作りだします。
2時間ほど煮詰めてアクを取っていきます。
アクを取るのは全て人の手。本当に手間暇がかかってます…！
４、濃度を確かめる
濃度計でエキスの濃さが適切かどうかを確認します。
濃度計をのぞき込む馬場
５、ろ過を2回
丁度良い濃度になったら、煮詰めていた釜から鍋に降ろします。その際、砂などを除くため、一度漉します。
袋詰めする前に、更に2度目のろ過をします。
不純物などがない、牡蠣の抽出エキスができました。
６、袋詰めして完成！再び糸島へ
牡蠣エキスの抽出か完了しました！この後は、再び糸島へと送られ、次の工程に入ります…
◆NEXT！カキだしの製造工程の続きはこちらの記事で◆
糸島カキ(牡蠣)の特徴
糸島カキの魅力は、小ぶりだけど牡蠣の味がしっかりしているところと聞きました！
育成の過程では、牡蠣の種(赤ちゃん)をつけたホタテの殻を紐にひとつずつ括り付けたり、手作業で1つ1つ殻を磨いたり…
多くの人の手がかかっているのです。
牡蠣漁師さんのおかげで生み出される糸島カキの魅力を「糸島カキだし」でも楽しんでいただけたらと思います♪
糸島カキ(牡蠣)レシピ！｜糸島生まれの料理研究家 管理栄養士：佐藤彰子先生監修
「牡蠣だしってまだ一般的じゃないし、どう使ったら良いかわからない」
そんなお客様の不安を解消するべく、同時に糸島牡蠣レシピも開発しました！
牡蠣チャウダー、牡蠣チャーハン、カキ玉、牡蠣と豆腐の揚げ出し、牡蠣ボナーラの５種類です。ご家庭でも簡単に作れるものばかりですよ♪
こちらは、糸島生まれの料理研究家 管理栄養士：佐藤彰子先生監修レシピです♪
「やますえ」が行う、糸島カキを使った新・糸島お土産開発の裏側、いかがでしたか？
これからも開発の裏側をレポートしていきたいと思いますので、お楽しみに～！
